در اینجا قصد داریم با فرآیند استخراج روغن به روش پرس بیشتر آشنا شویم. فرایند استخراج روغن از دانههای روغنی با دستگاه روغن گیری پرس طی شش مرحله انجام میشود که در ادامه به آن اشاره میکنیم.
مرحله اول: تهیه مواد اولیه در روند روغن گیری
روغن یکی از محصولات پر مصرف و کاربردی در صنایع غذایی شمرده میشود. سرانه مصرف روغن در کشور ۲۰ کیلوگرم است که ۷ کیلوگرم بیش از مصرف سرانه جهانی است. حدوداً ۱۰ درصد از این مقدار روغن از دانههای روغنی استخراج میشود.
روغن گیری از دانههای روغنی به دو صورت مکانیکی و شیمیایی قابل انجام میباشد. در روش مکانیکی، بافت گیاهی دانههای روغنی آنقدر تحت فشار قرار میگیرند تا روغن درون آن خارج شود. به همین خاطر به این روش پرس کردن و دستگاه مورد استفاده جهت روغن کشی را دستگاه پرس میگویند.
دستگاههای پرس امروزی به شکل استوانهای هستند که در مرکز آن یک محور گردان قرار دارد و روی محورها برجستگیهایی به شکل مارپیچ وجود دارد، که دانههای روغنی را به جلو میراند. با تنگ شدن دهانه خروجی دستگاه، دانهها تحت فشار زیادی قرار میگیرند و روغن آن استخراج میشود. اگر هنگام ایجاد فشار و تهیه روغن، دمای روغن خارج شده کمتر از ۴۵ درجه سلسیوس باشد به این عمل پرس سرد میگویند و اگر دمای روغن بیشتر از این مقدار باشد، به آن پرس گرم میگویند.
[shortcode:productList:14]
دانههای روغنی از لحاظ روغن به دست آمده و نوع آنتی اکسیدانها و ویتامینها با هم تفاوت دارند. به همین دلیل است که روغن عرضه شده در بازار جهانی قیمتهای مختلفی دارد. هرچه دانههای روغنی، روغن بیشتر و خواص تغذیهای بالاتری داشته باشند، قیمت روغن به دست آمده نیز بیشتر خواهد بود.
پیشنهاد میکنم مقاله کسب درآمد با راه اندازی کارگاه روغن گیری را مطالعه کنید.
معمولاً روغنهایی مثل کنجد، زیتون، بادام، هسته انگور، سیاه دانه، گردو، بذر کتان، سبوس برنج و... که دارای خواص تغذیهای بالایی هستند، کمیاب تر و گران تر هستند و دانههایی مثل کلزا، سویا، آفتابگردان چون خواص غذایی پایین تری دارند، ارزان تر است و ارزش اقتصادی کمتری دارند.
معمولاً دانههای روغنی هنگام برداشت با مقداری ناخالصی همراه میشوند. این ناخالصیها ممکن است گیاهی مانند برگ، ساقه و دیگر اجزای گیاه یا گیاهان دیگر باشد و یا غیر گیاهی مانند سنگ، خاک و قطعات فلزی باشد.
علاوه بر آن، میزان رطوبت دانهها به محل پرورش آنها بستگی دارد. میزان این دو عامل ناخالصی و رطوبت در دانهها روی قیمتگذاری و نحوه نگهداری آن تأثیر میگذارد. بدین گونه که شاید پیش بیاید بعضی از دانهها به مدت نسبتاً طولانی نگهداری شوند تا زمان مصرف آن برسد، که اگر دارای رطوبت و ناخالصی اضافی باشد، موجب ایجاد فساد در روغن به دست آمده و کنجاله میشود.
برای همین، ابتدا باید رطوبت و ناخالصی از دانه ها جدا شود. پس برای اینکه به روغن مطلوب و با کیفیتی دست پیدا کنید ابتدا باید در تهیه دانههای روغنی دقت کنید، چون کوچکترین عاملی مثل رطوبت، ناخالصی، جوانه زدن دانهها و یا کنده شدن آنها باعث تغییر در طعم، بو و مزه روغن میشود.
[shortcode:magLink:426]
مرحله دوم: بوجاری و پوست گیری
بوجاری یعنی عملی که در آن بخش زیادی از ناخالصیها کاهش مییابد که به صورت فیزیکی و با عبور دادن دانهها از الک انجام میشود. الکها در دو نوع ساده و دوار موجود هستند که الکهای ساده دارای سطح تختی میباشند و با حرکت به جلو و عقب، ناخالصی ها را جدا میکنند.
الکهای دوار به شکل استوانهای هستند و دیواره آن از جنس توری میباشد و توسط موتور به آرامی میچرخد و ناخالصیها از دیواره آن خارج میشود و دانهها از شیب استوانه به جلو رانده و از الک خارج میشوند.
فرایند پوست گیری جهت افزایش مقدار تولید روغن و بالا رفتن پروتئین در کنجاله انجام میشود. این عملیات روی دانههایی که به راحتی از مغز جدا میشوند و پوست در کنجاله مزاحمت ایجاد میکند، انجام میگیرد. چون جدا نمودن پوست در صنعت روغن گیری مقرون به صرفه نمیباشد.
از دانههای روغنی که پوست گیری میشود میتوان آفتابگردان را نام برد. از دلایل پوست گیری آن میتوان به این موارد اشاره کرد:
· پوست به راحتی از مغز آن جدا میشود.
· اگر پوست آن را جدا نکنیم موقع روغنکشی به مشکل برمیخوریم و یک شبکه فیبری ایجاد میشود که روغن را به خود جذب میکند و راندمان تولید روغن را بسیار کاهش میدهد.
· وجود پوست در کنجاله باعث افزایش فیبر و در نتیجه مشکل هضم در گوارش دام و طیور میشود.
· نسبت وزنی پوست در این نوع دانهها زیاد است و باعث کاهش پروتئین کنجاله و همچنین کاهش ارزش اقتصادی میشود.
دانههایی که این ویژگیها را داشته باشند، پوست گیری میشوند. جداسازی پوست به شکل مکانیکی و با عمل سایش صورت میگیرد.
مرحله سوم: پرک کردن
اکثر مغزها به شکل تودهای هستند که قطرات ریز روغن در آن قابل مشاهده است. برای این که بهتر بتوان از این بافت جامد روغنکشی کرد، باید ضخامت آن را کاهش دهیم. دانههایی مثل کنجد، کلزا، سویا و... دارای پوسته نازکی هستند که تداخلی در کیفیت محصول نهایی ایجاد نمیکنند، به همین خاطر با پوست روغن کشی میشوند.
گاهی اوقات پیش میآید که مقداری از پوست آنها شکافته نمیشود که در این صورت روغن موجود در کنجاله افزایش مییابد و راندمان تولید روغن پایین میآید. اینجاست که نیاز به انجام عملیات پرک کردن داریم تا هم پوسته شکافته شود هم ضخامت دانهها کاهش یابد و دانهها به شکل ورقه یا پرک درآیند. این عملیات توسط غلتکهای ویژهای انجام میشود. عملیات پرک کردن، روغن گیری از بافت دانههای روغنی را آسان تر میکند.
مرحله چهارم: پختن
پخت دانههای روغنی جهت یکنواختی میزان رطوبت در مواد خام استفاده میشود. در واقع پخت برای رسیدن به اهداف زیر انجام میشود:
· کاهش ویسکوزیته روغن و سهولت خروج آن
· انعقاد پروتئین دانهها یا کوآگوله کردن
· مانع از رشد کپک، باکتری و فعالیت های آنزیمی میشود
· جهت از بین بردن ترکیبات نامطلوب دانهها مثل گوسیپول در پنبه دانه
· شکاندن سلولها به خاطر خروج رطوبت دانهها به شکل بخار
روغن عمدتاً به شکل قطرههای ریز در بافت دانه ذخیره میشود که عمل پخت باعث به هم پیوسته شدن این قطرات و تشکیل قطرات بزرگتر میشود. با به هم پیوستن قطرههای روغن، روغن کشی و استخراج آن از دانهها بهتر و راحت تر قابل انجام است.
همچنین سرعت روغن کشی افزایش مییابد و راندمان و بازده تولید هم بالا میرود. عمل پخت در روش روغن گیری با پرس گرم با دستگاه کوکر انجام میشود. در روغن گیری با روش پرس سرد چون همانطور که قبلا هم گفتیم نباید دمای داده ها از ۴۵ درجه سلسیوس بالاتر برود، عمل پخت انجام نمی شود.
مرحله پنجم: پرس کردن
تحت فشار قرار دادن دانه ها به منظور دست یابی به تهیه روغن از بافت جامد دانه را پرس کردن میگویند که این فرآیند در صنعت روغن گیری توسط دستگاه پرس یا اکسپلر انجام می شود.
در گذشته پرس کردن بسیار ساده بوده و به این صورت انجام می شده که دانه ها را بین دو سطح صاف قرار می دادند. با گذشت زمان این سطوح صاف به سطوح مدور گردان که از جنس سنگ تهیه می شده، تبدیل شدند که به صورت دستی چرخانده می شده است. به این نوع دستگاه ها، چرخ عصاری می گفتند. روغن تهیه شده با چرخ عصاری حاوی دانه های جامد بود که پس از عبور دادن آن از صافی این ذرات جامد را جدا میکردند.
امروزه روغن کشی با دستگاه های پیشرفته تری انجام می شود. بدنه این دستگاه ها دارای یک تونل است که این تونل یا استوانه دارای سوراخ های ریزی هست. محورهای گردانی وسط این استوانه قرار دارند که دارای برجستگی هایی به شکل مارپیچ می باشند.
محور مارپیچی شکل توسط الکتروموتور می چرخد و مواد جامد یا دانه های روغنی را به جلو می راند و فشار زیادی ایجاد می کند. در اثر این فشار زیاد، دانه ها فشرده می شوند و به شکل کیک خشک خارج می شوند و روغن نیز از سوراخ های دیواره بیرون می ریزد.
در اثر پرس کردن و ایجاد فشار بالا دما خود به خود افزایش می یابد که برای کنترل آن از جریان آب سرد استفاده می شود. در پرس سرد باید دقت کرد که دما از ۴۵ درجه سلسیوس بالاتر نرود. در پرس گرم، دما ممکن است به ۶۰ الی ۷۰ درجه سلسیوس هم برسد.
مرحله ششم بسته بندی
روغن خارج شده از دانه ها را روغن خام می نامند. این روغن ها جهت مصارف خوراکی، به دلیل وجود برخی از عوامل بیماری زا مانند باقی ماندن سموم کشاورزی، فسفائیدها، چربی های اکسید شده و ترکیبات فلزی سنگین باید تصفیه شوند. در این صورت نیاز به بسته بندی ندارد و با تانکر حمل می شود.
اما اگر روغن تهیه شده به روش کلد پرس استخراج شود و جهت مصارف خوراکی غیر از پخت و پز مانند استفاده در انواع سالادها وارد بازار شود، باید ابتدا بسته بندی شود. هنگام بسته بندی روغن، نکات بهداشتی باید کاملا رعایت شود. بسته بندی در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی انجام شود. بهتر است برای جلوگیری از تابش نور از رنگ تیره استفاده کنید. دربندی به شکل محکم انجام شود و غیر قابل ریزش و نفوذ هوا باشد. مشخصات محصول باید روی بسته بندی به طور کامل درج شود. مشخصاتی مانند نوع روغن، پروانه ساخت بهداشتی، علامت استاندارد، تاریخ تولید و انقضا.
اگر بخواهید روغن را جهت تصفیه و آماده سازی به کارخانه دیگری ببرید باید نکات زیر را رعایت کنید:
· روغن در مخازن مخصوص حمل روغن خوراکی، حمل شود
· هنگام بارگیری نظافت و سلامت مخازن با اطمینان حاصل شود
· برگه شناسایی بار و برگ آنالیز محصول صادر شود
· ورودی ها و خروجی های مخازن به طور کامل پلمپ شود
برای بسته بندی انواع روغن ها سعی کنید پس از رعایت انتخاب ظروف مناسب، به جذابیت و شکل ظاهری محصول هم توجه کنید چون مصرف کنندگان بیشتر به دنبال محصولاتی با بسته بندی جذاب و شکیل هستند.
