مراحل تبدیل شدن دانه های روغنی به روغن
در اینجا قصد داریم با فرآیند استخراج روغن به روش پرس بیشتر آشنا شویم. فرایند استخراج روغن از دانه های روغنی با دستگاه روغن گیری پرس طی شش مرحله انجام می‌شود که در ادامه به آن اشاره می کنیم.
مرحله اول: تهیه مواد اولیه در روند روغن گیری
روغن یکی از محصولات پر مصرف و کاربردی در صنایع غذایی شمرده می شود. سرانه مصرف روغن در کشور ۲۰ کیلوگرم است که ۷ کیلوگرم بیش از مصرف سرانه جهانی است. حدوداً ۱۰ درصد از این مقدار روغن از دانه های روغنی استخراج می شود.
روغن گیری از دانه های روغنی به دو صورت مکانیکی و شیمیایی قابل انجام می باشد. در روش مکانیکی، بافت گیاهی دانه‌های روغنی آنقدر تحت فشار قرار می‌گیرند تا روغن درون آن خارج شود. به همین خاطر به این روش پرس کردن و دستگاه مورد استفاده جهت روغن کشی را دستگاه پرس می گویند.
دستگاه های پرس امروزی به شکل استوانه ای هستند که در مرکز آن یک محور گردان قرار دارد و روی محورها برجستگی هایی به شکل مارپیچ وجود دارد، که دانه های روغنی را به جلو می راند. با تنگ شدن دهانه خروجی دستگاه، دانه ها تحت فشار زیادی قرار می گیرند و روغن آن استخراج می شود. اگر هنگام ایجاد فشار و تهیه روغن، دمای روغن خارج شده کمتر از ۴۵ درجه سلسیوس باشد به این عمل پرس سرد می گویند و اگر دمای روغن بیشتر از این مقدار باشد، به آن پرس گرم می گویند.
دانه های روغنی از لحاظ روغن به دست آمده و نوع آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها با هم تفاوت دارند. به همین دلیل است که روغن عرضه شده در بازار جهانی قیمت های مختلفی دارد. هرچه دانه های روغنی، روغن بیشتر و خواص تغذیه‌ای بالاتری داشته باشند، قیمت روغن به دست آمده نیز بیشتر خواهد بود.
پیشنهاد میکنم مقاله کسب درآمد با راه اندازی کارگاه روغن گیری را مطالعه کنید.
معمولاً روغن هایی مثل کنجد، زیتون، بادام، هسته انگور، سیاه دانه، گردو، بذر کتان، سبوس برنج و... که دارای خواص تغذیه‌ای بالایی هستند، کمیاب تر و گران تر هستند و دانه هایی مثل کلزا، سویا، آفتابگردان چون خواص غذایی پایین تری دارند، ارزان تر است و ارزش اقتصادی کمتری دارند.
معمولاً دانه‌های روغنی هنگام برداشت با مقداری ناخالصی همراه می شوند. این ناخالصی‌ها ممکن است گیاهی مانند برگ، ساقه و دیگر اجزای گیاه یا گیاهان دیگر باشد و یا غیر گیاهی مانند سنگ، خاک و قطعات فلزی باشد.
علاوه بر آن، میزان رطوبت دانه ها به محل پرورش آنها بستگی دارد. میزان این دو عامل ناخالصی و رطوبت در دانه ها روی قیمت‌گذاری و نحوه نگهداری آن تأثیر می‌گذارد. بدین گونه که شاید پیش بیاید بعضی از دانه ها به مدت نسبتاً طولانی نگهداری شوند تا زمان مصرف آن برسد، که اگر دارای رطوبت و ناخالصی اضافی باشد، موجب ایجاد فساد در روغن به دست آمده و کنجاله می‌شود.
برای همین، ابتدا باید رطوبت و ناخالصی از دانه ها جدا شود. پس برای اینکه به روغن مطلوب و با کیفیتی دست پیدا کنید ابتدا باید در تهیه دانه های روغنی دقت کنید، چون کوچکترین عاملی مثل رطوبت، ناخالصی، جوانه زدن دانه ها و یا کنده شدن آنها باعث تغییر در طعم، بو و مزه روغن می شود.
مرحله دوم: بوجاری و پوست گیری
بوجاری یعنی عملی که در آن بخش زیادی از ناخالصی ها کاهش می یابد که به صورت فیزیکی و با عبور دادن دانه ها از الک انجام می شود. الک ها در دو نوع ساده و دوار موجود هستند که الک های ساده دارای سطح تختی می باشند و با حرکت به جلو و عقب، ناخالصی ها را جدا می کنند.
الک های دوار به شکل استوانه ای هستند و دیواره آن از جنس توری می باشد و توسط موتور به آرامی می چرخد و ناخالصی ها از دیواره آن خارج می شود و دانه ها از شیب استوانه به جلو رانده و از الک خارج می شوند.
فرایند پوست گیری جهت افزایش مقدار تولید روغن و بالا رفتن پروتئین در کنجاله انجام می شود. این عملیات روی دانه هایی که به راحتی از مغز جدا می شوند و پوست در کنجاله مزاحمت ایجاد می کند، انجام می گیرد. چون جدا نمودن پوست در صنعت روغن گیری مقرون به صرفه نمی باشد.
از دانه های روغنی که پوست گیری می شود می توان آفتابگردان را نام برد. از دلایل پوست گیری آن می‌توان به این موارد اشاره کرد:
· پوست به راحتی از مغز آن جدا می شود
· اگر پوست آن را جدا نکنیم موقع روغن‌کشی به مشکل برمی‌خوریم و یک شبکه فیبری ایجاد می‌شود که روغن را به خود جذب می‌کند و راندمان تولید روغن را بسیار کاهش می دهد
· وجود پوست در کنجاله باعث افزایش فیبر و در نتیجه مشکل هضم در گوارش دام و طیور می شود
· نسبت وزنی پوست در این نوع دانه ها زیاد است و باعث کاهش پروتئین کنجاله و همچنین کاهش ارزش اقتصادی می شود
دانه هایی که این ویژگی‌ها را داشته باشند، پوست گیری می شوند. جداسازی پوست به شکل مکانیکی و با عمل سایش صورت می‌گیرد.
مرحله سوم: پرک کردن
اکثر مغزها به شکل توده ای هستند که قطرات ریز روغن در آن قابل مشاهده است. برای این که بهتر بتوان از این بافت جامد روغن‌کشی کرد، باید ضخامت آن را کاهش دهیم. دانه هایی مثل کنجد، کلزا، سویا و... دارای پوسته نازکی هستند که تداخلی در کیفیت محصول نهایی ایجاد نمی کنند، به همین خاطر با پوست روغن کشی می شوند.
گاهی اوقات پیش می آید که مقداری از پوست آنها شکافته نمی شود که در این صورت روغن موجود در کنجاله افزایش می یابد و راندمان تولید روغن پایین می آید. اینجاست که نیاز به انجام عملیات پرک کردن داریم تا هم پوسته شکافته شود هم ضخامت دانه ها کاهش یابد و دانه ها به شکل ورقه یا پرک درآیند. این عملیات توسط غلتک های ویژه‌ای انجام می شود. عملیات پرک کردن، روغن گیری از بافت دانه های روغنی را آسان تر می کند.
مرحله چهارم: پختن
پخت دانه‌های روغنی جهت یکنواختی میزان رطوبت در مواد خام استفاده می شود. در واقع پخت برای رسیدن به اهداف زیر انجام می شود:
· کاهش ویسکوزیته روغن و سهولت خروج آن
· انعقاد پروتئین دانه ها یا کوآگوله کردن
· مانع از رشد کپک، باکتری و فعالیت های آنزیمی می شود
· جهت از بین بردن ترکیبات نامطلوب دانه ها مثل گوسیپول در پنبه دانه
· شکاندن سلول ها به خاطر خروج رطوبت دانه ها به شکل بخار
روغن عمدتاً به شکل قطره های ریز در بافت دانه ذخیره می شود که عمل پخت باعث به هم پیوسته شدن این قطرات و تشکیل قطرات بزرگتر می شود. با به هم پیوستن قطره های روغن، روغن کشی و استخراج آن از دانه ها بهتر و راحت تر قابل انجام است.
همچنین سرعت روغن کشی افزایش می‌یابد و راندمان و بازده تولید هم بالا می رود. عمل پخت در روش روغن گیری با پرس گرم با دستگاه کوکر انجام می شود. در روغن گیری با روش پرس سرد چون همانطور که قبلا هم گفتیم نباید دمای داده ها از ۴۵ درجه سلسیوس بالاتر برود، عمل پخت انجام نمی شود.
مرحله پنجم: پرس کردن
تحت فشار قرار دادن دانه ها به منظور دست یابی به تهیه روغن از بافت جامد دانه را پرس کردن می‌گویند که این فرآیند در صنعت روغن گیری توسط دستگاه پرس یا اکسپلر انجام می شود.
در گذشته پرس کردن بسیار ساده بوده و به این صورت انجام می شده که دانه ها را بین دو سطح صاف قرار می دادند. با گذشت زمان این سطوح صاف به سطوح مدور گردان که از جنس سنگ تهیه می شده، تبدیل شدند که به صورت دستی چرخانده می شده است. به این نوع دستگاه ها، چرخ عصاری می گفتند. روغن تهیه شده با چرخ عصاری حاوی دانه های جامد بود که پس از عبور دادن آن از صافی این ذرات جامد را جدا می‌کردند.
امروزه روغن کشی با دستگاه های پیشرفته تری انجام می شود. بدنه این دستگاه ها دارای یک تونل است که این تونل یا استوانه دارای سوراخ های ریزی هست. محورهای گردانی وسط این استوانه قرار دارند که دارای برجستگی هایی به شکل مارپیچ می باشند.
محور مارپیچی شکل توسط الکتروموتور می چرخد و مواد جامد یا دانه های روغنی را به جلو می راند و فشار زیادی ایجاد می کند. در اثر این فشار زیاد، دانه ها فشرده می شوند و به شکل کیک خشک خارج می شوند و روغن نیز از سوراخ های دیواره بیرون می ریزد.
در اثر پرس کردن و ایجاد فشار بالا دما خود به خود افزایش می یابد که برای کنترل آن از جریان آب سرد استفاده می شود. در پرس سرد باید دقت کرد که دما از ۴۵ درجه سلسیوس بالاتر نرود. در پرس گرم، دما ممکن است به ۶۰ الی ۷۰ درجه سلسیوس هم برسد.
مرحله ششم بسته بندی
روغن خارج شده از دانه ها را روغن خام می نامند. این روغن ها جهت مصارف خوراکی، به دلیل وجود برخی از عوامل بیماری زا مانند باقی ماندن سموم کشاورزی، فسفائیدها، چربی های اکسید شده و ترکیبات فلزی سنگین باید تصفیه شوند. در این صورت نیاز به بسته بندی ندارد و با تانکر حمل می شود.
اما اگر روغن تهیه شده به روش کلد پرس استخراج شود و جهت مصارف خوراکی غیر از پخت و پز مانند استفاده در انواع سالادها وارد بازار شود، باید ابتدا بسته بندی شود. هنگام بسته بندی روغن، نکات بهداشتی باید کاملا رعایت شود. بسته بندی در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی انجام شود. بهتر است برای جلوگیری از تابش نور از رنگ تیره استفاده کنید. دربندی به شکل محکم انجام شود و غیر قابل ریزش و نفوذ هوا باشد. مشخصات محصول باید روی بسته بندی به طور کامل درج شود. مشخصاتی مانند نوع روغن، پروانه ساخت بهداشتی، علامت استاندارد، تاریخ تولید و انقضا.
اگر بخواهید روغن را جهت تصفیه و آماده سازی به کارخانه دیگری ببرید باید نکات زیر را رعایت کنید:
· روغن در مخازن مخصوص حمل روغن خوراکی، حمل شود
· هنگام بارگیری نظافت و سلامت مخازن با اطمینان حاصل شود
· برگه شناسایی بار و برگ آنالیز محصول صادر شود
· ورودی ها و خروجی های مخازن به طور کامل پلمپ شود
برای بسته بندی انواع روغن ها سعی کنید پس از رعایت انتخاب ظروف مناسب، به جذابیت و شکل ظاهری محصول هم توجه کنید چون مصرف کنندگان بیشتر به دنبال محصولاتی با بسته بندی جذاب و شکیل هستند.
