اهمیت روغنهای گیاهی از گذشته تاکنون بر کسی پوشیده نیست. در سالهای اخیر استفاده از روغنهای گیاهی مجدداً بسیار رایج شده است. گذشتگان ما از روغنهای گیاهی و خواص آنها برای مصارف درمانی و بهبود بیماریهای مختلف مانند امراض پوستی، استخوانی و بستن زخم و درد گوش استفاده میکردند. روغن گیری در گذشته در خانهها و توسط خود اشخاص انجام میشده، اما امروزه این عملیات با پیشرفت دستگاههای روغنگیری و همهگیر شدن آن، تغییراتی کرده است.
دستگاههای روغنگیری ابعاد مختلفی دارند و تمامی آنها چه در ابعاد کوچکی که برای مصارف خانگی استفاده میشوند و چه دستگاههای صنعتی مورد استفاده در کارخانهها، عملکرد مشابهی برای روغنگیری گیاهان دارند. این دستگاهها برای تهیه روغن از دانههای روغندار مانند فندق، بادام، کنجد و… استفاده میشوند. عملیات روغن گیری به این شکل است که دانهها با چرخش یک پیچ، تحت فشار زیاد گرم (پرس گرم) یا سرد (پرس سرد) قرار میگیرند و از سوراخهای تعبیه شده روی دستگاه خارج میشوند. حتماً برای شما هم سوال شده است که روغن کنجد پرس سرد یا گرم بهتر است یا تفاوت روغن زیتون پرس سرد و گرم چیست؟ در ادامه به جواب این سوال میپردازیم.
پیشنهاد میشود مقاله مراحل تبدیل شدن دانه های روغنی به روغن را مطالعه کنید.
[shortcode:productList:14]
تفاوت پرس سرد و پرس گرم
فرایند روغنگیری یا همان روغنکشی به دو روش گرم و سرد و روش سنتی انجام میگیرد. روغنگیری به روش سرد یا cold press به دلیل حفظ منابع آنتیاکسیدان و ویتامینهای موجود در مواد غذایی روش بهتری است. در روش روغنگیری با دستگاه پرس سرد خواص گیاه بطور کامل حفظ میشود و قیمت نهایی محصول آن برای تولید کننده و مصرف کننده متعادل و به صرفه است. روغنهای تهیه شده با پرس سرد در قیاس با روش پرس گرم بالاترو گرانتر هستند.استفاده از دستگاه روغن گیری پرس سرد در تولیدات انبوه و کارخانجات کمتر است.
روغن پرس سرد چیست؟
روغن گیری به روش پرس سرد برای مواد غذایی، روش سالمتری محسوب میشود، زیرا در این روش روغن با فشاری که دستگاه بر روی میوههای روغندار نظیر زیتون و دانههای روغنی مثل کنجد ایجاد میکند خارج شده و دمای آن نباید از ۵۰ درجه سانتیگراد بالاتر باشد. روغنهای بدست آمده با فشار سرد مانند روغن نارگیل با پرس سرد یا روغن سیاه دانه پرس سرد دارای طعم و عطر بهتری هستند و ارزشهای غذایی و خواص آنها حفظ میشود، زیرا دمای بالای روغن باعث از بین رفتن ویتامینهای مواد غذایی روغنگیری شده نمیشود. همچنین در روش پرس سرد، از ترکیبات شیمیایی استفاده نمیشود.
در پرس سرد دانه روغندار با استفاده از فشارمکانیکی که به ماده در دمای پایین وارد کردیم و بدون آسیب به ساختار دانهی مورد نظر تولید میشود که لرد موجود در روغن در مرحلهی آخر کار توسط فیلتر جداسازی شده و روغن حاصل از این فرایند یک روغن با کیفیت بسیار بالا میباشد. روغن پرس سرد رنگی شفاف و حالتی کشسانی دارد.
مزایای پرس سرد:
- حفظ ارزش غذایی و ویتامینهای موجود در روغن.
- طعم و عطر طبیعی روغن.
- عدم نیاز به افزودنیهای شیمیایی در فرآیند استخراج.
معایب پرس سرد:
- بازدهی کمتر در مقایسه با پرس گرم؛ یعنی مقدار روغن استخراجشده کمتر است.
- مدتزمان بیشتر برای استخراج کامل روغن.
[shortcode:magLink:426]
روغن پرس گرم چیست؟
فرایند روغنگیری در دستگاه روغن گیری پرس گرم از روش شیمیایی انجام میشود. در روش روغنگیری پرس گرم، دانهها قبل از وارد شدن به مخزن دستگاه، در دیگهای بزرگی حرارت داده میشوند و پس از رسیدن به دمای صد درجه، با فشار زیادی که توسط اهرم دستگاه وارد شده، روغنگیری و استخراج روغن انجام میشود.
بیشتر دانههایی که با این روش روغنگیری میشوند، دانه آفتاب گردان و ذرت هستند. روغنگیری فشار گرم معمولاً در کارخانجات بزرگ که حجم تولید انبوهی دارند استفاده میشود، چرا که قیمت آن به صرفهتراست. همانطور که گفتیم، روغنهای حاصل از پرس گرم، از کیفیت کمتری نسبت به روغن پرس سرد برخوردار هستند. زیرا خواص گیاهان و دانهها بعد از قرار گرفتن در فشار بالا از بین میروند.
مزایای پرس گرم:
- بازدهی بالاتر؛ یعنی استخراج مقدار بیشتری روغن از دانهها.
- سرعت بالاتر در فرآیند استخراج.
معایب پرس گرم:
- کاهش کیفیت روغن به دلیل تخریب برخی از مواد مغذی و ویتامینها در اثر حرارت.
- تغییر در طعم و عطر طبیعی روغن.
روغن گیری به روش سنتی
روغن گیری به روش سنتی بیشتر در گذشته مورد استقبال بوده است؛ اما بعضی از تولیدکنندگان هنوز هم بنا به درخواست خریداران روغنهای گیاهی مختلف را به روش سنتی تهیه میکنند. در این روش، روغن به دلیل استرلیزه نبودن وسایل و ابزارهای مورد استفاده در فرایند روغنگیری، بهتر است محصول نهایی برای مصرف خوراکی استفاده نشود. در روش روغن گیری سنتی از دستگاههای بزرگی که ساخته دست هستند و شباهت بسیار زیادی به آسیابهای سنگی قدیمی دارند استفاده میشود.
مثلاً برای تهیه روغن کنجد، دانههای آن را خوب شسته و درون این آسیابها میریزند. با چرخش چرخ آسیاب در مرور زمان دانههای کنجد یا دانههای دیگر به مرور و آهسته له میشوند و مواد اولیه آن، شکل و حالت خمیری به خود میگیرند. بعد از این مرحله خمیر حاصل از عملیات را درون یک مخزن که در واقع یک سطل استوانهای شکل با سوراخهای بسیار زیاد روی بدنهی آن است، میریزند. سپس روی خمیر را با یک شیء سنگین وزن، مثل سنگ آسیاب، که به اهرام وصل است، قرارمیدهند و فشار اهرم را روی خمیر بیشترمیکنند تا روغن از سوراخهای ریز روی بدنهی مخزن استخراج شود.
انتخاب دستگاه پرس روغنگیری مناسب
انتخاب بین دستگاه پرس روغنگیری سرد یا گرم بستگی به نیازها و اولویتهای تولیدکننده دارد. اگر کیفیت و حفظ ارزش غذایی روغن اولویت دارد، دستگاه پرس روغنگیری سرد توصیه میشود. اما اگر بازدهی و سرعت تولید مهمتر است، دستگاه پرس روغنگیری گرم میتواند گزینه بهتری باشد.
در نهایت، آگاهی از تفاوتهای این دو روش و دستگاههای مرتبط با آنها، به تولیدکنندگان کمک میکند تا بهترین تصمیم را بر اساس نیازهای خود اتخاذ کنند.
